Surabaya||Matarakyat.net — Perguruan tinggi kerap identik dengan teori dan ruang akademis yang dianggap berjarak dari persoalan masyarakat. Namun, kolaborasi Universitas Airlangga (Unair) dengan Warung Makan Bu Ulfa di Kelurahan Pacar Kembang, Surabaya, justru memperlihatkan suasana berbeda.
Melalui program Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM), ilmu pengetahuan dan teknologi tepat guna diterapkan langsung pada usaha kuliner mikro milik warga miskin binaan Pemerintah Kota Surabaya kategori Desil 2. Pendampingan tersebut tidak hanya menyentuh aspek produksi, tapi juga tata kelola usaha, inovasi produk, pemasaran hingga transaksi digital.
Sebelum mendapatkan pendampingan, aktivitas produksi Warung Makan Bu Ulfa menghadapi sejumlah kendala. Proses pembuatan bumbu masih dilakukan secara manual menggunakan ulekan dan cobek, peralatan memasak belum memenuhi standar pangan secara optimal, sementara tata kelola keuangan usaha juga belum tertata dengan rapi.
Dalam kondisi tersebut membuat proses produksi berjalan lambat. Namun, melalui intervensi teknologi tepat guna, persoalan itu perlahan mulai teratasi.
Tim PKM Unair yang terdiri dari Tri Siwi Agustina dari Fakultas Ekonomi dan Bisnis (FEB), Puput Tri Komalasari dari FEB, serta Bambang Soeharto dari Fakultas Vokasi, menghadirkan pendampingan dengan melibatkan 21 mahasiswa dari tiga mata kuliah berbeda.
Mahasiswa tidak sekadar datang memberikan teori. Mereka terjun langsung ke dalam aktivitas usaha dan mempraktikkan materi perkuliahan di Warung Makan Bu Ulfa melalui skema rekognisi mata kuliah sebagai salah satu syarat kelulusan.
Tiga mata kuliah yang terlibat meliputi Manajemen Usaha Kecil Menengah dari S1 Manajemen, serta Manajemen Kreativitas dan Inovasi dan Wirausaha Fashion dan Kuliner dari S2 PSDM Peminatan Industri Kreatif.
Pada sektor produksi, dilakukan peremajaan berbagai peralatan memasak menggunakan standar pangan atau food grade. Penggunaan peralatan berteknologi, salah satunya chopper, turut memberikan dampak signifikan terhadap efisiensi waktu produksi.
Jika sebelumnya proses memasak membutuhkan waktu sekitar lima jam akibat pembuatan bumbu dilakukan secara manual, setelah menggunakan peralatan yang lebih modern, waktu pengolahan dapat dipangkas menjadi sekitar tiga jam.
Tak berhenti pada alat produksi, mahasiswa juga mendorong lahirnya inovasi menu. Salah satunya melalui pelatihan pembuatan bakso berbahan nangka muda atau tewel dengan pendekatan Doing-Observation-Reflection-Action (DORA).
Pendekatan tersebut membuat proses pembelajaran tidak berhenti pada teori, tetapi dilakukan melalui praktik, pengamatan, refleksi, kemudian tindakan. Dari proses tersebut, Bu Ulfa mampu mengembangkan sejumlah variasi menu baru, antara lain Mie Ayam Toping Ceker Bakso Tewel hingga Capcay.
Aspek manajemen usaha juga ikut dibenahi. Mahasiswa membantu membedah tata kelola harga, menyusun buku menu, serta melakukan redesain identitas visual atau branding pada kemasan agar produk memiliki tampilan yang lebih menarik dan mudah dikenali konsumen.
Transformasi digital pun mulai diperkenalkan. Lokasi Warung Makan Bu Ulfa didaftarkan pada Google Maps sehingga lebih mudah ditemukan calon pelanggan. Selain itu, mitra juga mendapatkan pendampingan dalam penggunaan transaksi digital melalui QRIS.
Dampaknya mulai terlihat pada sisi pendapatan.
Omzet harian Warung Makan Bu Ulfa yang sebelumnya stagnan di kisaran Rp150.000 per hari, setelah mendapatkan pendampingan meningkat menjadi rata-rata Rp250.000 hingga Rp300.000 per hari hingga Agustus 2026.
Dengan demikian, terjadi peningkatan omzet sekitar 70 persen dibandingkan kondisi awal.
Capaian tersebut menjadi gambaran bahwa teknologi tepat guna, inovasi produk, tata kelola usaha dan digitalisasi dapat memberikan dampak langsung terhadap keberlangsungan usaha mikro di tingkat masyarakat.
Program tersebut sekaligus mendukung pencapaian Sustainable Development Goals (SDGs) Nomor 1 tentang Tanpa Kemiskinan dan Nomor 8 tentang Pekerjaan Layak dan Pertumbuhan Ekonomi.
Apresiasi terhadap program tersebut juga datang dari Tim Reviewer Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi (Kemendiktisaintek) dalam peninjauan lapangan pada 10 September 2026.
Tim reviewer memberikan apresiasi positif terhadap pelaksanaan program yang dinilai mampu menjawab kebutuhan nyata masyarakat secara langsung.
Salah satu hal yang mendapat perhatian khusus adalah skema rekognisi mata kuliah. Dalam skema tersebut, Warung Makan Bu Ulfa tidak hanya ditempatkan sebagai penerima manfaat, tetapi juga menjadi semacam “laboratorium pembelajaran” bagi mahasiswa.
Di tempat tersebut, mahasiswa dapat menguji sekaligus menerapkan pengetahuan yang diperoleh di bangku kuliah pada persoalan usaha yang benar-benar dihadapi masyarakat.
Kolaborasi Unair dan Warung Makan Bu Ulfa akhirnya memperlihatkan bahwa kampus tidak harus selalu berada di balik tembok akademik. Ketika ilmu pengetahuan diturunkan langsung ke tengah masyarakat, teori dapat berubah menjadi keterampilan, teknologi menjadi efisiensi, dan pendampingan dapat menjadi jalan bagi usaha mikro untuk tumbuh.
Dapur kecil Warung Makan Bu Ulfa pun menjadi bukti bahwa hilirisasi pendidikan dan riset tidak selalu harus berbentuk teknologi besar. Kadang, perubahan nyata justru dimulai dari sebuah chopper, menu baru, pembukuan yang lebih rapi, dan keberanian warga untuk naik kelas.